اصول دم آوری قهوه خوش طعم و رعایت استانداردهای لازم
دم آوری قهوه و تهیه عصاره باکیفیت از استانداردهای خاصی پیروی می‌کند. عصاره‌گیری از دانه‌ی قهوه برای ما به معنی حل کردن مواد جامد قابل حل در آب است. و حقیقت این است که تنها ۳۰ درصد از یک دانه قهوه قابلیت حل شدن در آب را دارد و هدف ما از عصاره گیری، حل کردن ۱۸ الی ۲۲ درصد از مواد جامد قابل حل در آب است. عصاره گیری نادرست و غیراصولی نهایتا نوشیدنی‌ای با طعم خام، زننده،گس و رقیق ایجاد می‌کند. عصاره‌گیری بیش از اندازه نیز باعث تلخی بیش از حد، سوختگی و از دست رفتن کیفیت کلی فنجان قهوه خواهد شد.
ما در این مقاله اصول دم آوری قهوه و تهیه یک فنجان قهوه‌ی خوش طعم با حفظ خاصیت و کیفیت این نوشیدنی محبوب را توضیح خواهیم داد.
اصول اولیه در دم آوری قهوه
نتیجه نهایی دم‌آوری استاندارد دانه‌ی قهوه در همه حال یکسان است ولی تغییر هر یک از متغیرها بر طعم نهایی قهوه تاثیرگذار هستند. با تغییر هر متغیر یک نوع متفاوت و جدیدی از طعم قهوه را تجربه خواهید کرد. این متغیرها عبارتند از:
- کیفیت دانه‌ی قهوه: در مقاله قبل به نحوه‌ی خرید و نگهداری از قهوه برای حفظ کیفیت اشاره کردیم.
- نوع آب مورد استفاده: یکی دیگر از اصول دم آوری قهوه، تهیه ی آب مورد استفاده آن است که به طور خلاصه آب مورد استفاده برای عصاره گیری قهوه باید فاقد رنگ، بو و کلر باشد.
- دمای آب: از عامل تاثیرگذار بر انحلال‌پذیری هر ماده‌ای می‌توان به دما اشاره کرد.
- اندازه سابه قهوه: از دیگر عوامل تاثیرگذار بر انحلال‌پذیری و همچنین زمان دم‌آوری.
- تناسب مقدار آب و قهوه: نسبت آب به قهوه و تناسب آن‌ها موضوعی مهم و حساس است که بر رقیق و غلیظ شدن فنجان نهایی اثرگذار است.
- زمان دم‌آوری: این عامل تاثیرگذار مجالی برای عصاره‌گیری از دانه‌ی قهوه است که متناسب با نوع و اندازه سابه قهوه، دمای آب و سرعت ریختن آب قابل تغییر است.
- عصاره‌گیری از تمام ذرات قهوه
- روش دم‌آوری متناسب با نوع قهوه: در کل ۳۷ نوع روش دم آوری قهوه وجود دارد که به ۳ روش معروف و رایج شامل روش غوطه‌وری، تحت فشار و روش چکانه‌ای می‌توان اشاره کرد. در مقاله‌ای دیگر مفصلا درباره این متغیر صحبت خواهیم کرد.
نوع آب مورد استفاده در اصول دم آوری قهوه
۹۸ درصد فنجان قهوه از آب تشکیل شده بنابراین ویژگی‌های آب مانند: اسیدی یا قلیایی بودن، رنگ، بو و مقدار مواد جامد حل شده در آن مستقیما بر طعم نهایی قهوه تاثیرگذار خواهد بود. مواد جامد حل شده در آب شامل: کلسیم، پتاسیم، سدیم و …است. هر کدام از این مواد تاثیر متفاوتی بر روند عصاره‌گیری دارند. به همین دلیل بعضی از متخصصان برای دم‌آوری قهوه، دست به تولید آب با ویژگی‌های مورد نظرشان می‌زنند و به این منظور از ترکیب آب مقطر و مواد معدنی با نسبت‌های دلخواهشان استفاده می‌کنند.
دمای آب
بطور تجربی همه ما می‌دانیم با بالا رفتن دمای آب، مولکول‌های آب از یکدیگر فاصله گرفته و مقدار بیشتری از ماده حل شونده در آن حل می‌شود. بنابراین هرچه دمای آب بیشتر باشد، سرعت و مقدار عصاره‌گیری بیشتر می‌شود. چراکه مقدار بیشتری از ماده حل‌شونده در ماده‌ی حلال قرار می‌گیرد. بنابراین برای دستیابی به طعمی دلنشین از عصاره‌ی قهوه، باید از دمای مناسب استفاده کنیم. بازه‌ی مورد نظر برای عصاره‌گیری بین ۹۰ تا ۹۴ درجه سانتی‌گراد است که بسته به روش مختلف متفاوت می‌باشد.
- عصاره‌گیری اسپرسو با دستگاه اسپرسوساز: ۹۰.۵ الی۹۳.۵ درجه سانتی گراد
- عصاره‌گیری قهوه‌های دمی چکانه‌ای: ۹۲ الی۹۴ درجه سانتی گراد
- عصاره‌گیری قهوه‌های دمی غوطه‌ور می‌تواند با دمای بسیار کمتر انجام شود که در این روش می‌توان به قهوه‌های سرد دم اشاره کرد.
اندازه سابه در دم آوری قهوه
عامل دیگر تاثیرگذار در تجربه‌ی مطلوب نوشیدن قهوه اندازه‌ی سابه‌ی قهوه است. علاوه بر اینکه ذرات ریزتر بهتر و بیشتر در آب حل می‌شوند، این عامل در سرعت دم‌آوری قهوه نیز تاثیرگذار است. همچنین در روش‌های مختلف دم‌آوری که از فیلتر استفاده نمی‌شود بهتر است سابه ریزتر باشد تا از ایجاد بافت و احساس دهانی نامطلوب جلوگیری شود. البته همیشه دانه‌ریزتر به معنی بهتر بودن نیست هر کدام از روش‌ها و ابزارهای دم‌آوری قهوه بنابه تفاوت در فرآیند و ساختار دستگاه نیازمند اندازه‌ی سابه مشخص هستند.
- در روش دم‌آوری قهوه ترک سابه‌ی قهوه به اندازه آرد پودر و آسیاب می‌شود.
- در عصاره‌گیری به روش اکسترکشن یا تحت فشار بهتر است اندازه سابه ریز و شبیه نمک خوراکی باشد چرا که اگر اندازه سابه خیلی ریز باشد مانع از عبور آب و عصاره‌گیری صحیح می‌شود.
- در دم آوری قهوه به روش غوطه‌وری، بهتر است اندازه قهوه متوسط و متمایل به درشت شبیه کریستال‌های نمک دریایی باشد.
تناسب مقدار آب و قهوه
بطور کلی در صورت ثابت نگه داشتن بقیه متغیرها، مصرف آب بیشتر، نوشیدنی رقیق‌تری ایجاد می‌کند. انجمن تخصصی قهوه مقدار مصرف آب پیشنهادی را بر اساس انواع مختلف روش‌های دم‌آوری بیان می‌کند:
- برای قهوه‌های دمی نسبت ۱۵ الی ۲۰ برابری آب به قهوه.
اما برای تهیه اسپرسو نسبت آب به قهوه پیچیده‌تر و کمی متفاوت‌تر است. چرا که امکان اندازه‌گیری مقدار آب مصرفی توسط همه دستگاه‌ها وجود ندارد.
- در صورتی که عصاره قهوه نسبت به سابه‌ی استفاده شده برابر باشد، نوشیدنی بدست آمده را ریسترتو می‌نامیم. (برای مثال ده گرم قهوه، ده گرم نوشیدنی)
- اگر نسبت عصاره به سابه برابر دو باشد، نوشیدنی حاصل شده اسپرسو نام دارد. (ده گرم قهوه، بیست گرم نوشیدنی)
- اگر این نسبت به ۳ برسد، نوشیدنی تهیه شده لانگو نام دارد. (ده گرم قهوه، سی گرم نوشیدنی)
اهمیت زمان در دم‌آوری قهوه
این متغییر تحت تاثیر عوامل دیگری نظیر: اندازه سابه، دمای آب مورد استفاده، سرعت عبور آب است. پس بخاطر داشته باشید فرصت کافی برای خروج عصاره از دانه‌ی قهوه برای تهیه قهوه‌ی مطلوب فراهم کنید. زمان کمتر یا بیشتر باعث به عمل نیامدن قهوه و ایجاد طعم نامطلوب و خام یا سوخته قهوه می‌شود.
پیشنهاد می‌شود برای تهیه قهوه در روش‌های مختلف جدول زمانی زیر در نظر گرفته شود:
- عصاره گیری اسپرسو ۲۰ الی ۳۰ ثانیه.
- عصاره گیری موکاپات ۳ الی ۴ دقیقه.
- عصاره گیری قهوه های دمی چکه ای ۲ الی ۳ دقیقه.
- عصاره گیری قهوه های دمی غوطه ور در آب ۴ الی ۵ دقیقه.
در این مقاله به بررسی متغیرها و نحوه‌ی تاثیرگذاری آنان بر طرز تهیه قهوه پرداختیم. اما بخاطر داشته باشید عمل‌آوری قهوه بسته به عوامل مختلف، روش‌های گوناگونی دارد و هر شخص با کمی تمرین و رعایت اصول اولیه می‌تواند طعم و مزه‌ی جدیدی در قهوه ایجاد کند و از آن لذت ببرد.
با ما همراه باشید تا در مقاله‌ی بعدی عامل تاثیرگذار دیگر، انواع روش‌های دم‌آوری، را بررسی کنیم.