از مزرعه تا برشته‌کاری: آشنایی با انواع پروسس قهوه

زمان تقریبی برای خواندن این مقاله: ۴ دقیقه

مقدمه

سفر قهوه از مزرعه تا برشته‌کاری پر از جزئیات و ظرافت‌هایی است که در نهایت بر فنجان ما اثر می‌گذارند. یکی از مهم‌ترین این مراحل، پروسس (Processing) یا همان فرآوری قهوه است؛ یعنی روشی که طی آن میوه‌ی قهوه از دانه جدا شده و برای انتقال به برشته‌کار آماده می‌شود. انتخاب نوع پروسس نه‌تنها بر طعم و عطر قهوه تأثیر دارد، بلکه هویت مزرعه و کشور تولیدکننده را نیز بازتاب می‌دهد.

پروسس‌های کلاسیک

پروسس شسته (Washed / Wet Process)

در این روش، میوه‌های قهوه پس از برداشت وارد دستگاهی می‌شوند تا گوشت میوه جدا گردد. سپس دانه‌ها در حوضچه‌های آب قرار می‌گیرند و طی چند ساعت تا چند روز تخمیر می‌شوند. در پایان، دانه‌ها شسته و خشک می‌شوند.

• ویژگی حسی: طعم تمیز، شفاف و روشن.
• رایج در: آمریکای مرکزی و جنوبی (کلمبیا، کاستاریکا).
• مناسب برای: کسانی که دنبال اسیدیته‌ی بالا و نت‌های مرکباتی هستند.

پروسس طبیعی (Natural / Dry Process)

در این روش، میوه‌ی کامل قهوه بدون جداسازی لایه‌ها روی زمین یا تخت‌های خشک‌کن پهن می‌شود و همراه با پوسته و گوشت خشک می‌گردد.

• ویژگی حسی: طعم‌های میوه‌ای، شیرین، گاهی شرابی.
• رایج در: آفریقا
• مناسب برای: کسانی که طعم‌های سنگین و میوه‌ای را دوست دارند.

پروسس عسلی (Honey Process)

در این فرآیند، بخشی از گوشت میوه (mucilage) روی دانه باقی می‌ماند و با همان لایه خشک می‌شود. بسته به میزان باقیمانده‌ی لایه، این روش به عسلی زرد، قرمز یا سیاه تقسیم می‌شود.

• ویژگی حسی: تعادل بین تمیزی شسته و شیرینی طبیعی.
• رایج در: کاستاریکا و السالوادور.
• مناسب برای: کسانی که به دنبال طعمی شیرین‌تر با پیچیدگی متوسط هستند.

پروسس‌های تخمیری و نوین

با رشد قهوه‌های اسپشالتی، کشاورزان به سمت روش‌های خلاقانه‌تری رفته‌اند تا طعم‌های خاص‌تر و منحصربه‌فردتری ایجاد کنند. مهم‌ترین این روش‌ها عبارتند از:

تخمیر بی‌هوازی (Anaerobic Fermentation)

در این روش، میوه یا دانه‌ی قهوه داخل مخزن‌های بسته و بدون اکسیژن قرار می‌گیرد. فرآیند تخمیر تحت شرایط کنترل‌شده و دمای مشخص انجام می‌شود.

• ویژگی حسی: طعم‌های خاص، گاهی شبیه ادویه یا میوه‌ی استوایی.
• نکته: مدیریت دقیق زمان و دما ضروری است، در غیر این صورت قهوه می‌تواند طعم‌های ناخوشایند پیدا کند.

تخمیر کربنیک (Carbonic Maceration)

الهام‌گرفته از دنیای شراب‌سازی. میوه‌های قهوه به صورت کامل داخل مخزن پر از دی‌اکسیدکربن قرار می‌گیرند و در غیاب اکسیژن تخمیر می‌شوند.

• ویژگی حسی: نت‌های بسیار میوه‌ای و شبیه نوشیدنی‌های تخمیری، با اسیدیته‌ی بالا.
• محبوب در: مسابقات قهوه‌ی باریستا به دلیل پیچیدگی و خاص بودن پروفایل.

تخمیر دوبل (Double Fermentation)

در این روش، دانه‌ها دو مرحله تخمیر را پشت سر می‌گذارند. ابتدا در حالت مرطوب، سپس پس از شست‌وشو، دوباره در شرایط متفاوتی تخمیر می‌شوند.

• ویژگی حسی: طعمی پیچیده‌تر و چندلایه، با وضوح بالا.
• رایج در: برخی کشورها مثل کنیا.

پروسسهای ترکیبی و تجربی

امروزه کشاورزان ترکیبی از روش‌ها را به کار می‌برند؛ برای مثال، Natural Anaerobic یا Honey Anaerobic که ویژگی‌های چند روش را هم‌زمان در یک قهوه ترکیب می‌کند.

• ویژگی حسی: منحصر‌به‌فرد، غیرقابل پیش‌بینی و بسیار متفاوت از قهوه‌های معمولی.

جمع‌بندی

از مزرعه تا برشته‌کاری، پروسس قهوه نقش کلیدی در شکل‌گیری شخصیت نهایی هر دانه دارد. پروسس شسته، تمیزی و شفافیت می‌آورد؛ طبیعی، شیرینی میوه‌ای و غنا؛ عسلی، تعادلی دلنشین. و در کنار آن‌ها، پروسس‌های تخمیری دنیایی تازه از طعم‌های خاص و تجربی را به روی ما می‌گشایند. شناخت این فرآیندها کمک می‌کند تا انتخابی آگاهانه‌تر داشته باشیم و هر فنجان قهوه را بهتر درک کنیم.

شما همچنین میتوانید برای تهیه یک قهوه خوب، با کیفیت و تازه، از فروشگاه شوبین دیدن فرموده و ترکیب قهوه با آسیاب مورد نیاز خود را از این طریق سفارش دهید.

منابع

Specialty Coffee Association (SCA)

Perfect Daily Grind – مقالات تخصصی در مورد پروسس قهوه

Coffee Research Institute – Coffee Processing Methods

World Coffee Research – Processing Guides